Conhecidos na indústria alimentícia por seu uso como aromatizantes, os óleos essenciais já desempenharam outras funções: de conservantes naturais a suplemento nutricional para bovinos. Além da ação antifúngica e antioxidante, óleos essenciais de tomilho e orégano foram testados na produção de cachaça orgânica e apresentaram ação antimicrobiana contra bactérias lácticas – uma contaminação comum no processo de fermentação do caldo de cana.
Os experimentos foram realizados por pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP em Pirassununga, utilizando amostras reais de caldo de cana, provenientes de usinas brasileiras. O objetivo foi garantir a carga microbiana naturalmente vinda do campo, aproximando o estudo da realidade dos produtores orgânicos.
Mas garantir a qualidade das amostras e promover o controle bacteriano da bebida não era o suficiente para se chegar a uma boa cachaça. O grupo conseguiu desenvolver um método de fermentação ideal, para que a concentração dos óleos essenciais não comprometesse a ação das leveduras comerciais mais utilizadas na indústria.
Os resultados foram publicados no International Journal of Food Microbiology e o método fermentativo baseado em óleos essenciais de tomilho e orégano está em processo de registro de patente.
Amanda Cristina Dias de Oliveira, primeira autora do estudo, explica que a ação antimicrobiana dos óleos essenciais é bastante conhecida em carnes, por estenderem a vida útil de prateleira e atuarem contra patógenos que podem causar doenças nos consumidores. “No caso das bebidas, é um campo ainda pouco explorado. Então a gente pensou nesse produtor de cachaça orgânica, que pode usar isso como um antimicrobiano natural, evitando essa grande contaminação e a necessidade de usar um controle ácido”, destaca Amanda, atualmente doutoranda do Laboratório de Microbiologia e Micotoxicologia de Alimentos da FZEA.
“A gente sempre tenta pensar em antimicrobianos naturais, que agridem menos e que podem contribuir com os ODS [Objetivos de Desenvolvimento Sustentável] para a indústria, inovação e infraestrutura, assim como para produção e consumo responsáveis”, aponta Eliana Setsuko Kamimura, professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA, coordenadora do Laboratório de Engenharia de Bioprocessos e coautora do artigo.
De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária, o Brasil registrou 1.217 cachaçarias em 2023. No mesmo ano, o valor total de exportações do produto superou os US$ 20 milhões, o maior montante da série histórica desde 2011. Paraguai, Alemanha, Estados Unidos, Portugal e França são os cinco principais destinos da cachaça exportada pelo Brasil.
