Um estudo realizado no Restaurante Universitário (RU) da UFRN foi fundamental para a implementação de medidas que promovem ações de combate ao desperdício de alimentos e gestão dos resíduos, tendo por finalidade o alcance das exigências da Política Nacional de Resíduos Sólidos e também o cumprimento de metas dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU. A pesquisa realizada pelas nutricionistas da UFRN, Maria Hatjiathanassiadou, Thaynara da Silva Rodrigues, Larissa Mont’AlverneJucá Seabra e Priscilla Moura Rolim, foi publicada no livro Práticas para a Implementação da Agenda 2030 e dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS): Estudos de Caso em Instituições de Ensino, em dezembro de 2021.
O projeto de pesquisa que inspirou o estudo foi intitulado Sustentabilidade na produção de refeições coletivas: ênfase nas dimensões ambiental e de saúde, desenvolvido pelo Departamento de Nutrição UFRN. As pesquisadoras realizaram o diagnóstico da geração de resíduos sólidos durante 12 dias de coleta, considerando as refeições do almoço e do jantar. Os resíduos foram segregados em orgânicos e inorgânicos e pesados diariamente em uma balança do tipo plataforma.
Além da geração de resíduos sólidos, também foi verificado um indicador de desperdícios, a partir da relação entre o peso total dos restos alimentares e a quantidade total de alimentos distribuídos. Por meio do diagnóstico elaborado pelas pesquisadoras, foi possível traçar e aplicar medidas que auxiliaram o Restaurante Universitário a diminuir consideravelmente o desperdício de alimentos e reverter o quadro de tratamento inadequado dado aos resíduos.
“Os Restaurantes Universitários são espaços estratégicos de promoção de ações para combate ao desperdício de alimentos, uma vez que possui participação integrada entre gestores e consumidores do meio acadêmico, possibilitando conscientização e maior informação acerca dos impactos negativos ao meio ambiente e à saúde pública decorrentes desse desperdício”, afirmam as pesquisadoras, no estudo.
Entre as medidas estratégicas adotadas, destacam-se, na gestão do restaurante, o incentivo ao uso de papel reciclado, quando necessário; a reutilização de papel para rascunhos e impressões; o incentivo à prática de impressões frente e verso; o planejamento de cardápios considerando os hábitos alimentares da clientela; e a diversificação alimentar.
Em relação ao recebimento de gêneros alimentícios, foi possível otimizar o tempo por meio de planilhas sobre o padrão de qualidade dos alimentos, evitando perdas devido à diminuição do risco de contaminação por exposição à temperatura ambiente. No que diz respeito ao armazenamento de alimentos, foi implantado um sistema de monitoramento e registro de temperaturas, de forma a prevenir possíveis contaminações e consequentes descartes, além de manter as características sensoriais.
Já para a distribuição dos gêneros alimentícios, foram desenvolvidas campanhas periódicas para redução do desperdício de alimentos; o monitoramento do índice de resto-ingestão; e a verificação do uso de utensílios de servir adequados. Quanto ao manejo dos resíduos, foi utilizada uma metodologia de segregação de resíduos orgânicos e inorgânicos e de destinação ambientalmente adequada para cooperativas de reciclagem e compostagem.
Sustentabilidade
O estudo propõe outras ações sustentáveis com possibilidade de implementação no restaurante em todas as etapas de processamento dos alimentos, visando a um futuro plano de gerenciamento de resíduos sólidos. Medidas como: adoção de critérios para escolha de fornecedores; utilização de embalagens recicladas e advindas de reflorestamento ambiental; reaproveitamento de cascas de frutas para a produção de preparações como compotas, doces e a elaboração de farinhas; e utilização de sementes para produção de farinhas e na aplicação em receitas culinárias de bolos e pães, por exemplo.
Para a redução da geração de resíduos sólidos, destacam-se as seguintes recomendações: identificação dos coletores; segregação dos resíduos; encaminhamento de embalagens para associações de catadores; capacitação de funcionários sobre a importância da sustentabilidade na produção de refeições; e segregação dos resíduos, que podem ser destinados à compostagem e utilizados em hortas locais.
